さがファン　店主訪問記/さがファン: 2006年02月アーカイブ

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餃子屋食通：本村　惠裕さん（餃子製造卸（有）食通）

　2006年02月28日

店主：本村さん
餃子製造卸
（有）食通
代表取締役
本村　惠裕さん

“お母さんの焼いた餃子が美味しい！”と言われるように、家庭に発信していきたい。

　味に歴史あり、定評もあり、ファンもあり―。１月に、さがファンに開店した「餃子屋食通」は、知る人ぞ知る、こだわりの餃子屋さんだ。
　かつて、名だたる佐賀のラーメン店に餃子を卸していたという「食通」さん。地元産のキャベツ、ニラ､タマネギ…素材そのものの旨味を引き出し、佐賀県上場産の和豚もちぶたを加えたこだわりあんを、パリパリの薄皮で包んだ独自の餃子…職人の確かな目と技で作る、防腐剤等一切使用していない自信の逸品。ここまでたどりつくまで長い時間がかかったという、伝説の餃子ストーリーを伺ってきた。
　
Q・大人気の餃子ですね。商品に添付されてある焼き方レシピも好評です。

A・こだわりの餃子を家庭に届けるのは長年の夢でしたので、さがファン開店はうれしいですね。焼き餃子は焼き加減が命。うちの餃子は薄皮なので、焼き方はとにかく慣れていただくしかないですが（笑）、ラーメン店で出す餃子と同じレベルのものを提供しています。ラーメンは２分半でゆでるので、餃子も同じ短い時間でパリッと焼き上げられるようにこだわりました。

Q・「食通」さんの餃子はいつどんな形で生まれたんですか？

A・そもそも、私がコックとしてずっとラーメン店や料理店を渡り歩いていまして、昭和53年（1978年）に、佐賀市内に中華料理店をオープン、メニューの餃子を手作りしたのが始まりです。最初は一つひとつ手でつまんでいたので、1日700個程、夜遅くまで手作りしていたんですよ。途中から半自動の機械を導入し、餃子の卸業も始めたんです。

Q・お店と餃子の卸業を併行するのは、大変だったのではないでしょうか？

A・店が終わって、家に帰って餃子を作り、睡眠時間は毎日２～３時間、という日々が３～４年続きました。３日間で１万個ぐらい作っていましたかね。半分は手作業ですから、とにかく時間がかかりました。そして、昭和59年（1984年）に中華料理店をたたみ、餃子卸業に専念することになったんです。

Q・餃子１本に絞ったわけは…？

A・出来た餃子に、自信があったということでしょうか。防腐剤や保存料を使用していない、素材にもこだわったうちの薄皮の餃子を多くの人に知ってほしいと思ったからです。おかげさまで好評となり、１日３万個、年末など多い時は１日10万個、注文を受けるようになりました。

Q・自信の餃子のこだわりを教えてください。

A・刺身をそのまま１週間は置きませんよね。私は“食べ物は腐って初めて食べ物だ”、と思います。長く腐らない食物は添加物などを使用して加工をしているから。新鮮なものほど美味しいと言いますが、うちの餃子もその原点と一緒です。餃子を焼いていると、素材のタマネギが持つポリフェノール化合物のひとつが変化して、皮がピンク色に色づくことがありますが、防腐剤・保存料等は一切使用していない証でもあります。また、素材の持つ旨味を引き出すよう、使う調味料は塩としょうゆだけとシンプル。とにかく早く腐らないように、と思って、肉と野菜の配合量も気を遣っています。

Q・餃子を直接、お客さんに届ける小売業を始めたのは最近とお聞きしました。

A・そうなんです。平成15年（2003年）、“やっと”という感じですよ。卸だとラーメン店などを通じてお客さんに味が届きますが、直接うちの餃子ということは知られないわけです。どこでわかったのか、いろんな店の餃子を食べ、うちで作っていると知ったお客さんが直接工場に来て、餃子を売ってくれと言われたこともありました。しかし、卸業の立場でそれは出来ず、小売の需要に応えたいという願いの中、板挟みになって葛藤し続けた時期もありました。やっと念願の小売業を始めてしばらくたっても、卸専業というイメージが抜けず、売れない時期も…。今、やっと町の人に認められたという感じですね。

Q・ファンはうれしい限りですね。

A・表に出れた、という感じですね（笑）。ファンがいるというのもありがたい話です。お客さんは、直接私たちが餃子を作るところを見ていないので、余計手を抜けないと思っています。長年、苦労してでも本物を作り続けてきたのが、お客さんに伝わっているんだな、とうれしく思います。

Q・まさに夫婦二人三脚ですね。今後の目標を教えてください。

A・“お母さんの焼いた餃子が美味しい！”と言われるように、家庭に発信していきたいですね。ちょっとの時間でもいいんです。ラーメン屋さんの餃子を買って帰るのではなく、うちの餃子を焼く手間ひまが一家団らんのためになれば…。うちも餃子製造で忙しい時期には、子供たちには構ってやれなかったぶん、家庭の食卓の餃子には思い入れがあります。料理を作った人の思いは、食べる人へ伝わると思っています。さがファンのネット通販や、店での餃子の販売を通じて、その思いを伝えていきたいです！

カリッと焼いた焼き餃子。こだわりの薄皮は、職人・本村さんたちの手作り