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料理家　柿澤一氏のお取り寄せ品評
ありたどり

　2007年02月28日

12回シリーズでお届けする料理家の柿澤一氏先生の「お取り寄せ品評」。毎回、お取り寄せ品を実際に品定めしてもらい、お家で簡単にできるレシピを紹介していただきます。
第３回目は「ありたどり」。地鶏・銘柄鶏食味コンテスト銘柄鶏部門1位受賞の「ありたどり」は、とにかく美味しい鶏肉を目指した銘柄鶏です。とうもろこしや大豆など畑の栄養をたっぷり与え「うまい！」味をだしました。

【ありたどりのレシピ】

手羽先の唐揚げ

感想
この手羽先は、もう感動モノ！でした。
肉がこれでもかあ、と言わんばかりにたっぷりついている。
大げさでなく、普通スーパーで売っている手羽先の2倍くらいあります。
飼育環境でこんなに違うんですね！骨のまわりにたっぷり肉がついていました。
さらに感動したのが、下処理をしてある点。
普通肉厚が厚いと、火が通りにくいですよね。
作り手もよくそのことがわかっていて、真ん中に包丁で切れ目が入っていました。
皮目も火が入るとちぢむので切れ目を入れている。
たいしたもんです！
味ですが濃厚な旨味がありました。
プリッとした弾力に旨味がギュッと詰まっている感じ。
一口噛むと肉汁が果実を絞ったみたい出てきます。
上質のスープを飲んでいるみたい。

鶏モモ肉 - ミラノ風鶏肉のカツレツ

感想
これも、下処理がしてあり、調理しやすい。
400g入りだったが、割とたっぷり入っている感じを受けた。
上記レシピは半分の200gだけ使用したので、残りのモモ肉を使ってもう一品できる感じの量。

肉自体がジューシーで柔らかいので水っぽくはなく、旨味を非常に強く満足感がある。
育て方がほんとうに丁寧なのだろう。
個人的に買いたくなりました。

胸肉 - レモン蒸し　冷製　胸肉の薄造り

感想
普通、胸肉はパサパサ感が強く、味も淡白なイメージがあります。
この鶏自体旨味の強い、しっかりとした肉なので、蒸し料理にしても美味しいかも。

そこで、思い切って蒸してみました。これが絶品。この鶏肉の濃厚な旨さがよくわかる逸品になりました。

総評

むちゃくちゃいいですよ、これ！
鶏の部位だけ見ても分かるけれど、相当大きく育てるんじゃないですか？
つまり、飼育期間が長いと言うこと。これだけ育てるのに、かなり手間がかかるんじゃないかな？
生産者が丹精込めて育てているからこそ、それを美味しく食べてもらいたいという思いが伝わってきますね。だから、下処理も丁寧なんだと思います。

長期飼育された鶏肉は、うま味が違いますね。
それを改めて、感じました。
いい鶏肉と思って買っていたものより、この肉のほうが美味しかった。

今回のお取り寄せ商品はこちらから！

ありた株式会社

• ありたどり焼肉セット（4人前）
• ありたどり炭火網焼き（6パック入り）
• ありたどりご試食セット
• ありたどりももステーキ（4人前）

投稿者 さがファン : 15:54 | コメント (0) | トラックバック

料理家　柿澤一氏のお取り寄せ品評
佐賀麦手延べうどん

　2007年01月09日

12回シリーズでお届けする料理家の柿澤一氏先生の「お取り寄せ品評」。毎回、お取り寄せ品を実際に品定めしてもらい、お家で簡単にできるレシピを紹介していただきます。第２回目は「佐賀麦手延べうどん」。佐賀県は“麦どころ”としても知られていますが、佐賀の大地で育った小麦の中でも、なめらかでモチモチとした食感が特長の「チクゴイズミ」と、たんぱく質が多い「ニシノカオリ」をブレンドした、なめらかでコシのある佐賀麦うどんです。伝統の手延べ製法で作り上げられた絶妙なノド越しを楽しめます。

【柿澤品評】

―商品到着の感想

頑丈なダンボールに包装され、一袋ずつていねいに梱包された商品。安全に届けられる心くばりが伝わってきて、作り手のこだわりが感じられますね。

―蓋を開けると

３束が１袋になった品が４つ入っていて、このお値段 (1,680円、100g・3束×4袋）で、このボリューム感は嬉しいところですね。

―贈答品としては？

乾麺で長く日持ちするので、いただいた方としては「急いで食べきらなくては…」というプレッシャーがないですよね。「今日は何も冷蔵庫に入っていない」という時でも、チャチャッと出してきて調理でき、昼食、夕食、夜食と使えるから、かなり重宝するのでは。主婦の目線としては、この便利さ、お手軽さは要チェックです。

―調理のしやすさは？

ゆで時間が、７,８分とわりと短いのでスピードクッキングできます。お湯で湯がくだけなので、冷たくも暖かくも好みに応じて食べられますよね。お父さんがお一人で台所に立っても、これだったら調理できますよね。ゆでで流水で洗って、麺つゆでツルツルッといただくだけでも美味しいですよ。

―食した感想は？

素材に関しては、うどんに程よい塩分が感じられ、うどんの美味しさをひきたてていました。２品とも温かい料理でしたが、ツルツル・シコシコ・モチモチ感の三拍子そろった美味しさ。佐賀産小麦と伝統の手延べ製法が織り成す逸品！昔ながらの麺文化が息づいているのにもうなずけます。 細麺ですので、お年寄り、お子様にも喜んでもらえると思いますね。

佐賀麦手延べうどんのレシピ

【五島郷土料理　地獄炊き】

1. 卓上コンロなどを利用して鍋風に。沸騰しているたっぷりめの湯に直接、乾麺のうどんを入れて７,８分。
2. ゆでている間に、卵(生食用の新鮮なもの)、ネギ、のり、白ゴマ、しょうがやわさびなど薬味を用意します。
3. 市販のつゆに好きな薬味を入れ、みんなでワイワイガヤガヤと楽しみながら食べたい料理ですね。本場の食べ方ですと、溶いた卵に市販のつゆを適量入れ、お好みの薬味でいただきます。
   ※つゆをご自分で作る場合。（だし３／みりん１／濃口醤油１）を合わせ、沸騰したら
   火を止め、冷やします。

★あとは、地獄なのに、楽しんじゃう。これいかに！

（ポイント）

• わりとすぐに、つけつゆが薄まります。あらかじめ多めに用意するとよいでしょう。
• 最後に蕎麦湯ならぬ、うどん湯でつゆを割り、飲んでください。身体があったまります。

【鳥肉うどん(2人前)】

1. うどんだしを作ります。
   だし(1100cc)、うすくち醤油(100cc)、みりん(100cc)を鍋に入れ、沸騰したら、鶏肉のモモ肉半分をスライスにしたものを入れます。また、生椎茸を２、３枚分スライスしたものも入れます。
2. アクが出てきますので、これをすくいながら、弱火で１０分間煮ます。
3. この間に、うどんを別の鍋で７、８分ゆでます。その間、ネギと三つ葉を刻みます。ゆであがったうどんをとり出し、１の鍋に移します。刻んでおいたネギと三つ葉を入れ、ひと煮たちしたら、器に盛ります。
4. 仕上がりに、とろろ昆布をのせ、刻み青ネギ、刻み柚子などをお好みで乗せて、熱いうちにお召しあがれ！

★残業で遅く帰宅したご主人様や受験勉強中のお子様のお夜食としても、ツルツルといただけますのでオススメです。

（ポイント）
うすくち醤油を使うことで、素材の風味をより楽しめます。

今回のお取り寄せ商品はこちらから！

理研農産化工株式会社 佐賀麦うどん

• 佐賀麦手延べうどん（20束）
• 佐賀麦神埼うどん（20束）
• 佐賀麦手延べうどん（4袋）
• 佐賀麦手延べうどん（20袋）

投稿者 さがファン : 08:36 | コメント (0) | トラックバック

料理家　柿澤一氏のお取り寄せ品評
前田畜産の伊万里牛

　2006年10月31日

今回から12回シリーズで、料理家の柿澤一氏先生にお取り寄せ品を実際に品定めしてもらい、お家で簡単にできるレシピを紹介していただきます。第一回目は「伊万里牛」。今年７月、日本テレビ系の「新・どっちの料理ショー」で紹介され、全国にその名を知らしめた高級和牛です。佐賀ファンでもお馴染みのラインナップ、「前田畜産」ブランド。本物の味を地元価格でお取り寄せできるとあって、根強い人気を誇っています。

【柿澤品評】

―商品到着の感想

「立派な杉の化粧箱でした。これならもらった人も、間違いなくにっこり(^。^)。４００ｇの量とは思えない、本当に立派な箱ですから贈答品にも最適です。箱を開ける前から、すでにその品質の高さを感じさせる品格があります」

―蓋を開けると

「肉の色が鮮やかな赤。霜の降り具合は細かく、まるで、絵を描いたみたいにきれいに散らばっている。脂肪は肉の風味をきめる大事な役目です。固すぎず、適度な柔らかさと弾力のある乳白色に近いつやのあるものがよい。しもふり肉とは脂肪の質のよしあしをいっているのではなく、肉の中に細かい脂肪が入っている状態。たくさん細かい脂肪が入っているほど口当たりがよい。伊万里牛は、まさに理想的な霜降りです！」

―パットにきれいに盛り付けられているのも嬉しい

「パセリなど添えてあり、そのままテーブルに置いても、プロの盛り付け。食卓が映えます。見ているだけで、もう美味しさのイマジネーションが膨らむ、膨らむ」

―大事に育てられ、厳格なプロのもと、下処理が行われていることがよくわかる。

「その技術はかなりの物です。それが証拠に、蓋を開けたときの感動はスゴかった！前田畜産さんでは、ひとつひとつのお肉を丁寧に加工し、その部分肉を冷蔵庫で冷やし2週間ほど熟成させているということ。佐賀から遠く離れた東京に感動を届けられるこの技術。本当のプロの仕事です」

―調理して感じたこと

「美味しいのは言うまでもなく。サシ具合が良いので、口当たりがいい。どんな料理の腕前でも、美味しく食べられるんじゃないかと思わせる肉質の良さです。また、牛肉の脂身が口の中で溶けるので、舌にうま味が一瞬にして広がります。と同時に甘い風味が嗅覚を襲う。上質というものを知らなくとも、これが上質と記憶に刻まれますね」

―さらに食して感じたこと

「美味しい物ほど、口に、胃に、不思議とスッと入ります。この伊万里牛もしかり。しかもスッ入った後の、ほのかに残る余韻がまた好い。「２度美味しい」とはこのこと!! 食べると勝手に頬がゆるんでくる。そんな美味しさです」

―家族の声

長男：何も言わず、目が三日月になる。その後、「うお～～～」
「野獣か？おまえは！」と突っ込みが…。
次男：「これ日記に書いていい？この美味しさを日記に書きたいんだ。」
「ずいぶん大人びた感想」と親ながら感心していたら、絵を描いていた。って、それ絵日記じゃん。

―総論

「お取り寄せで、ここまで楽しめる。ですから、贈答品でも喜ばれること間違いナシ！贈った方も、ここまで喜ばれちゃうと嬉しいでしょう。そんなアナタは、かなりお目が高い人と株が上がります。私が保証します。太鼓判印です」

伊万里牛のレシピ

【関東風すき焼き】

1. 酒１８０ｃｃ、醤油１５０ｃｃ、砂糖１００ｇを調理鍋入れ、一度沸かす。
   （アルコールを飛ばすためなので、直接卓上鍋に入れて調理してもよい）
2. 卓上鍋にこれを注ぎ、沸騰したら、白菜、長ねぎ、焼き豆腐、キノコ類、白滝、うどん、などを入れる。再び、沸騰してきたら牛肉を入れ、完全に火が入る前に上げ、とき卵で食べる。野菜などから水分が出るので、合わせた汁を時々足すくらいで良い。
   
   （ポイント）
   じっと火にかけているので、鍋奉行（鍋当番）が汁の濃度を一定にしたり、野菜の食べごろ（好みで違いますが、ちょっとシャキシャキ感が残るぐらいがベター）を気にしてあげたりすると、最後まで美味しくいただけます。

【シンプルな塩焼き】

1. 牛肉に軽く塩、コショウ（片面のみ）。
2. フライパンを加熱してそこに牛肉をさっと落とす（テフロンなら、油を引かない）。この時、ジュッという轟音がキッチンに響くのが良い。
   
   （ポイント）
   スライスの肉なので、瞬間的に焼き目を付けるため。ほんの３０秒ほど。牛肉を焼くなら、焼き目と半生が美味しいので、フライパンに入れるとき、加熱したところに入れること。
3. フライパンに触れていない面がほんのりピンク色になったら、ここで裏返します。
   返したら、ゆっくり５から１０数える。できあがり！

（タレづくり）
あんまり簡単なので、タレにこだわりたいです。
ポン酢に大根おろし。胡麻ダレに浅ネギと赤おろし（もみじおろし）。醤油にすりたてワサビ。これら３種ぐらいのタレを用意すると、我が家は一瞬にして高級レストランになります。お肉さんにも、喜んでもらますネ。

【我が家の和風ステーキ】

1. 酒大さじ３、濃口醤油大さじ１を合わせておく。
2. 牛肉に軽く塩コショウ。片面のみ
3. 油を少し引いて加熱。そこに焼き目を付けるように片面焼く。
4. 焼き目が付いたら、返さず、バター１５ｇを投入。すかさず、１の合わせ調味料も入れる。
5. 牛肉をさっと返したら取り出し、皿の盛り付ける。
6. 残ったソースを焦がさないように少し煮詰める。
   ※いずれの工程もすべて強火で
7. とろみが付いたら６を肉の上にかける。好みでバターなどのせるとよい。

（ポイント）
料理法の中では、瞬間芸の部類。段取り良く行うことが大切です。全ての準備が整った状態で、「あとはお肉さんを焼いてあげるだけ」という環境をつくること！

みなさんもぜひ試してみてくださいね！

今回のお取り寄せ商品はこちらから！

伊万里牛 前田畜産

• 特撰伊万里牛 ローススライス（焼肉用）
• 特撰伊万里牛 サーロインステーキ
• 特撰伊万里牛 ヒレステーキ

投稿者 さがファン : 19:07 | コメント (0) | トラックバック

料理家 柿澤一氏 プロフィール

　2006年10月30日

柿澤一氏（かきざわひとし）

日本料理家、フードプロデューサー。
大阪「つる家」で修業。ワシントンの日本大使館で料理長に抜擢。帰国後、家業の割烹「つる壽」の二代目に。現在はフリーの料理家として、料理教室、講演、テレビなどで活躍。

柿澤先生のホームページ「TVチャンピオン柿澤一氏の僕の料理道」

【さがファン連載】 料理家　柿澤一氏のお取り寄せ品評　一覧

投稿者 さがファン : 21:48 | コメント (0) | トラックバック