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料理家 柿澤一氏のお取り寄せ品評
前田畜産の伊万里牛
2006年10月31日
今回から12回シリーズで、料理家の柿澤一氏先生にお取り寄せ品を実際に品定めしてもらい、お家で簡単にできるレシピを紹介していただきます。第一回目は「伊万里牛」。今年７月、日本テレビ系の「新・どっちの料理ショー」で紹介され、全国にその名を知らしめた高級和牛です。佐賀ファンでもお馴染みのラインナップ、「前田畜産」ブランド。本物の味を地元価格でお取り寄せできるとあって、根強い人気を誇っています。
【柿澤品評】
―商品到着の感想
「立派な杉の化粧箱でした。これならもらった人も、間違いなくにっこり(^。^)。４００ｇの量とは思えない、本当に立派な箱ですから贈答品にも最適です。箱を開ける前から、すでにその品質の高さを感じさせる品格があります」
―蓋を開けると
「肉の色が鮮やかな赤。霜の降り具合は細かく、まるで、絵を描いたみたいにきれいに散らばっている。脂肪は肉の風味をきめる大事な役目です。固すぎず、適度な柔らかさと弾力のある乳白色に近いつやのあるものがよい。しもふり肉とは脂肪の質のよしあしをいっているのではなく、肉の中に細かい脂肪が入っている状態。たくさん細かい脂肪が入っているほど口当たりがよい。伊万里牛は、まさに理想的な霜降りです！」
―パットにきれいに盛り付けられているのも嬉しい
「パセリなど添えてあり、そのままテーブルに置いても、プロの盛り付け。食卓が映えます。見ているだけで、もう美味しさのイマジネーションが膨らむ、膨らむ」
―大事に育てられ、厳格なプロのもと、下処理が行われていることがよくわかる。
「その技術はかなりの物です。それが証拠に、蓋を開けたときの感動はスゴかった！前田畜産さんでは、ひとつひとつのお肉を丁寧に加工し、その部分肉を冷蔵庫で冷やし2週間ほど熟成させているということ。佐賀から遠く離れた東京に感動を届けられるこの技術。本当のプロの仕事です」
―調理して感じたこと
「美味しいのは言うまでもなく。サシ具合が良いので、口当たりがいい。どんな料理の腕前でも、美味しく食べられるんじゃないかと思わせる肉質の良さです。また、牛肉の脂身が口の中で溶けるので、舌にうま味が一瞬にして広がります。と同時に甘い風味が嗅覚を襲う。上質というものを知らなくとも、これが上質と記憶に刻まれますね」
―さらに食して感じたこと
「美味しい物ほど、口に、胃に、不思議とスッと入ります。この伊万里牛もしかり。しかもスッ入った後の、ほのかに残る余韻がまた好い。「２度美味しい」とはこのこと!! 食べると勝手に頬がゆるんでくる。そんな美味しさです」
―家族の声
長男：何も言わず、目が三日月になる。その後、「うお～～～」
「野獣か？おまえは！」と突っ込みが…。
次男：「これ日記に書いていい？この美味しさを日記に書きたいんだ。」
「ずいぶん大人びた感想」と親ながら感心していたら、絵を描いていた。って、それ絵日記じゃん。
―総論
「お取り寄せで、ここまで楽しめる。ですから、贈答品でも喜ばれること間違いナシ！贈った方も、ここまで喜ばれちゃうと嬉しいでしょう。そんなアナタは、かなりお目が高い人と株が上がります。私が保証します。太鼓判印です」
伊万里牛のレシピ
【関東風すき焼き】
- 酒１８０ｃｃ、醤油１５０ｃｃ、砂糖１００ｇを調理鍋入れ、一度沸かす。
（アルコールを飛ばすためなので、直接卓上鍋に入れて調理してもよい） - 卓上鍋にこれを注ぎ、沸騰したら、白菜、長ねぎ、焼き豆腐、キノコ類、白滝、うどん、などを入れる。再び、沸騰してきたら牛肉を入れ、完全に火が入る前に上げ、とき卵で食べる。野菜などから水分が出るので、合わせた汁を時々足すくらいで良い。
（ポイント）
じっと火にかけているので、鍋奉行（鍋当番）が汁の濃度を一定にしたり、野菜の食べごろ（好みで違いますが、ちょっとシャキシャキ感が残るぐらいがベター）を気にしてあげたりすると、最後まで美味しくいただけます。
【シンプルな塩焼き】
- 牛肉に軽く塩、コショウ（片面のみ）。
- フライパンを加熱してそこに牛肉をさっと落とす（テフロンなら、油を引かない）。この時、ジュッという轟音がキッチンに響くのが良い。
（ポイント）
スライスの肉なので、瞬間的に焼き目を付けるため。ほんの３０秒ほど。牛肉を焼くなら、焼き目と半生が美味しいので、フライパンに入れるとき、加熱したところに入れること。 - フライパンに触れていない面がほんのりピンク色になったら、ここで裏返します。
返したら、ゆっくり５から１０数える。できあがり！
（タレづくり）
あんまり簡単なので、タレにこだわりたいです。
ポン酢に大根おろし。胡麻ダレに浅ネギと赤おろし（もみじおろし）。醤油にすりたてワサビ。これら３種ぐらいのタレを用意すると、我が家は一瞬にして高級レストランになります。お肉さんにも、喜んでもらますネ。
【我が家の和風ステーキ】
- 酒大さじ３、濃口醤油大さじ１を合わせておく。
- 牛肉に軽く塩コショウ。片面のみ
- 油を少し引いて加熱。そこに焼き目を付けるように片面焼く。
- 焼き目が付いたら、返さず、バター１５ｇを投入。すかさず、１の合わせ調味料も入れる。
- 牛肉をさっと返したら取り出し、皿の盛り付ける。
- 残ったソースを焦がさないように少し煮詰める。
※いずれの工程もすべて強火で - とろみが付いたら６を肉の上にかける。好みでバターなどのせるとよい。
（ポイント）
料理法の中では、瞬間芸の部類。段取り良く行うことが大切です。全ての準備が整った状態で、「あとはお肉さんを焼いてあげるだけ」という環境をつくること！
みなさんもぜひ試してみてくださいね！
今回のお取り寄せ商品はこちらから！
伊万里牛 前田畜産投稿者 さがファン : 2006年10月31日 19:07
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