次に行くならSAGA味のお店/さがファン: 2006年05月アーカイブ

« 2006年03月 | メイン | 2006年06月 »

地鶏焼　市屋（千代田区内神田）

　2006年05月31日

希少の「雷山地鶏」を堪能できる店。
決め手は、佐賀産の柚子コショウです。

　佐賀と福岡の県境に位置する山、雷山。神篭石（こうごいし）という７世紀に築かれた山城跡とされる遺跡があり、古から人々の暮らしを支えてきた豊かな山です。この雷山で昔から飼われてきた赤鶏が「雷山地鶏」です。飼育農家が少なく、希少なブランド鶏として、博多の人気店でもちらほらとお目見えしています。この「雷山地鶏」を刺身から焼き物まで堪能できるのが「地鶏焼　市屋」。赤鶏の特徴である、あのコリコリとした歯ごたえは残しつつ、ジューシーな肉質がほどよい弾力性を持たせ「うまいっ」と食通もうならせてしまう美味しさです。

「高級な食材は数ある中、これだけの美味しさで、しかも手頃な値段である『雷山地鶏』は、私もサラリーマン時代からのお気に入りでした。初めて口にした時のあの感動…、こんなに安くて旨くていいのかって、まだ忘れられませんね。だから、東京のビジネスマンにもこの感動を味わってもらいたい！という気持ちもあり店をやっているんです」

　まずはお刺身。九州の醤油でいただくと、ほんのりとした甘さが口に広がります。ここで力を発揮するのが、佐賀産の柚子コショウです。数々の料理本でも紹介されている九州の優秀な調味料、柚子コショウ。佐賀産のものも多く、柚子の香り高く、素材の味わいが深みを増します。肉料理はもちろん、魚料理にも、味噌汁にも合う万能調味料で、製造者によって個性が出てきますが、「佐賀の柚子コショウ」と限定付きで求めるファンもいるほど。

　そしてお次は胸肉のタタキ。自家製のポン酢醤油でいただきますが、薄めにカットされた良質な肉との相性は抜群で、さっぱりとした後味はペロリと一皿たいらげてしまいます。もっとパンチを効かせたいのなら、柚子コショウがお薦め。肉本来の旨みをグッと引き締めてくれます。さらに「雷山地鶏」の「雷山地鶏」たる感動を呼び起こすのが、モモ焼きです。アツアツを口に運べば、皮はコリッとした歯ごたえなのに肉質自体はふっくらでプリプリとした食感。かみ合わせるとともに広がる、肉汁のジューシーな風味。この見事なバランスがこの鶏肉の特徴です。こちらもまた、柚子コショウを添えると美味しさが倍増します。緑豊かな雷山の農家の人々が、１年間丹精込めて育てた「雷山地鶏」をぜひお試しあれ。メニューは、「雷山地鶏おためしコース」１人前1100円など。

柚子コショウは、唐辛子とユズの果皮のペーストに塩をブレンドして熟成させた調味料の一種です。九州北部においては一般的な調味料として知られており、東京でもポツポツと知られている存在です。写真料理は「とりわさ」(刺身)680円～。

新鮮だからこそできる「雷山地鶏」のタタキ(720円)。表面をジュッと焼くことで、肉本来の旨みが引き立ちます。均一に薄くカットすることで、ポン酢醤油との絡みがよく、食感も最高

モモ焼(720円)は、「市屋」に行ったならば、ぜひ食べてもらいたい一品。「雷山地鶏」の美味しさを存分に味わえる料理

いかしゅうまい
イカのプリプリの食感を楽しめるイカしゅうまい(550円)。メニューはその他、真かに漬(420円)など

芳醇であり、またキレもよい「窓の梅　花伝」(1杯800円)。この季節、冷酒で味わいたい

ちょっとおしゃれなバー風な焼鳥屋。元ホテルマンであった店主･市成さんのあたたかな人柄とおもてなしの心が感じられる店

地鶏焼　市屋
住所：東京都千代田区内神田2-10-10谷合ビルB1F
電話：03-3255-0008
定休日：日・祝
営業時間：18：00～25：00（ラストオーダーは23：30）

投稿者さがファン : 19:46 | コメント (0) | トラックバック

お料理　みつやす（福岡市中央区荒戸）

常に旬のものを追いかけて－
選んで食べる楽しさを教えてくれる店。

　すぐそこには博多湾－荒戸の町にある、「お料理　みつやす」は和食を中心とした季節感あふれる料理とお酒を楽しめるお店です。まずメニュー表を見てビックリ。単品でも約90品、それにランチメニューや会席料理がズラリ！“常に旬の食材を追いかけて仕入れる”が基本なので、仕入先は全国各地。「必ずたくさんモノを見て、そこから選ぶことにこだわっているので、うちは返品が多いんですよ～」と苦笑する料理長の安田裕さん。魚は佐賀の呼子や長崎の五島、大分の佐賀関など。「これから呼子はイカが美味しくなってきますね」。

　肉料理は、Ａ４～Ａ５ランクの最高級佐賀和牛のサーロインや、博多地鶏・華味鶏を使ったメニューが自慢。人気は「糸島豆腐と佐賀牛の肉豆腐」（1155円）。ふわふわのお豆腐に霜降りの極上肉を土鍋ですき焼き風にグツグツ。「佐賀牛のステーキ丼」（1733円）など、聞くだけで喉が鳴っちゃいます！

　また、とにかくお酒の種類が豊富なのにも驚き。九州を中心とした焼酎に、全国の地酒がなんと約280種類。日本酒は新鮮なうちが一番とのことで、飲み切りに近い小瓶（４合）を置いています。「お酒を飲み比べるのは楽しいことだと思っています。ここでいろんなお酒を覚えて、自分に合うお気に入りを見つけてほしいですね」。お酒ももちろん蔵に直接行って、蔵元の話を聞き、試飲して決めると安田さん。「料理に合わせるお酒選びで、料理とお酒の世界が無限に広がりますよね。料理もお酒も選ぶ楽しさを提供したいんです」。約280種のお酒には、各銘柄の案内カードが付いていて、注文するとお客さんにプレゼント。「蔵元さんも喜ばれ、集めるのが楽しいとおっしゃってくれるお客様も多いんですよ」。ちょうど取材時の『今月のおすすめ』の表に、佐賀の地酒「能古見（のごみ）」のあらばしりが載っていました。季節によって佐賀を代表する地酒「東一」や「天山」も入荷するとのこと。お酒ファンが多く訪れるのも納得です。

　「佐賀の食材にははずれがありません」とのこと。今から仕入れるのはれんこんなどの夏野菜。調理に使う、スナックえんどうやそらまめ、ふきに玉ねぎは佐賀産です。そして、夏のメニューには「神埼そうめん」が登場する予定。「神埼そうめんは島原そうめんや揖保の糸と違って油くささが少なく、使いやすいんです。それに断然にもちもち感が強いですね」と絶賛。夏の会席料理の締めに好評だそう。旬を選ぶ楽しみ、ぜひ体感したいですね。

３階建ての建物が目をひく外観。昼も夜も多くのお客さんでにぎわう

カウンターではいけすで魚が泳ぐ姿、板前さんの調理を眺めながら食事できる

ゆったりできる掘りごたつの個室（８室）。70名収容可能の大宴会場もある

焼酎約240種類、地酒約40種類。圧巻の酒棚

お酒カード
お酒各銘柄の案内カードがもらえるから、味を忘れることはない。これは佐賀もの３点

佐賀牛サーロイン
佐賀和牛のサーロインは、美しくサシが入った最高級の霜降り肉を使用

安田店長
料理長の安田裕さん。にこやかに、そして熱く料理とお酒について語ってくれました！

＜DATA＞

お料理　みつやす

住所：福岡市中央区荒戸3-8-9
電話：092-741-5314
定休日：なし
営業時間：（平日）11：00～14：00、17：30～22：00（土日祝）12：00～14：30、17：30～22：00
カード利用：可
駐車場：８台（店１Ｆ）
アクセス：地下鉄空港線唐人町駅４番出口から徒歩約10分

投稿者さがファン : 19:28 | コメント (1) | トラックバック

赤坂　有薫（東京都千代田区）

　2006年05月01日

世界有数の漁場、玄界灘と有明海の幸を
佐賀名物、「菱」焼酎で堪能する

　佐賀県北西部に面する玄界灘。実は世界でも有数の漁場なのです。その理由は、南から北上してくる黒潮と日本海を南下する親潮の合流海域で、しかも、朝鮮半島から九州までは大陸棚と言って島づたいに水深が浅くなっています。このために波の荒い海になっていること、黒潮・親潮とも深層部を流れていた海流層が玄界灘で浮き上がりプランクトンの豊富な海となっていることの２つの条件が重なり、多くの魚やイカが集まる海となっているのです。有名な佐賀・呼子のイカも、そんな玄界灘で捕れています。

　また、佐賀県南部に面しているのが有明海。この内湾性の海域は非常に特異なもので、干満差は日本一の6m以上にも及び、大潮の干潮時には約8,600ha広大な干潟が現れます。そこにはムツゴロウ、エツ、ワラスボ、ハゼクチなど、国内では他で見られない生物が15種類も生息し、有明海は特産生物の宝庫であることで知られています。

　これら豊饒な海域の幸を、新鮮な刺身で味わえるのが「赤坂有薫」です。イカ、アジ、タイなど玄界灘の天然モノをはじめ、有明海の珍味であるワラスボの刺身(1500円)やムツゴロウの刺身(1900円)までも堪能できるのは、水揚げされた魚介類が現地から毎日空輸され店に届けられているからです。

　「九州の料理には九州の焼酎がよく合う」とのことで、佐賀県にある「田中酒造」と提携し、「有薫ブランド」の焼酎までつくっているというこだわりよう。中でも貴重なのが「菱」焼酎。これは、佐賀平野に網の目のように広がるクリークに自生する「菱」の実でつくった焼酎です。大きなハンギ―（半切桶）に乗って菱の実を採るのですが、その姿は佐賀の風物詩となっているほど。ほのかな菱の香りが魅力の焼酎です。改めて、佐賀にまつわる食材のバラエティの豊かさを実感できます。

有薫料理
呼子のイカなど、玄界灘や有明海の幸を堪能できる刺身の盛り合わせ(１人前3,675円で写真は2人前)

米焼酎麦焼酎
有薫オリジナルの米焼酎「筑後川」(１杯525円)と麦焼酎「白日別」(１杯525円)

菱焼酎
菱の実のでんぷんを原料にした焼酎(１杯630円)。ビンに下がっているのが菱の実

有薫外観）
有名人も多く訪れる人気店。平日でも夕方６時前から来店客で賑わっている

有薫内観
個室もある店内は、テーブル56席、カウンター9席、座敷20席と広め

有薫スタッフ
活気ある店の雰囲気をつくっているのが、元気なスタッフの皆さん。忙しい中、写真撮影にも快くニッコリ笑顔で

赤坂　有薫

住所：東京都千代田区永田町2-14-3エクセルホテル東急3F
電話：03-3592-0393
定休日：年中無休
営業時間：昼／月～金11:30～14:00（祝日は除く）、夜／月～金17:00～22:00、土・日・祝日16:00～21:30

投稿者さがファン : 13:53 | コメント (0) | トラックバック

和心とんかつ　あすか（福岡市博多区博多駅前）

サクサク、ほくほく！そしてジューシー。
至高の佐賀牛メンチカツ。

　サックリところもをかみしめると肉の甘味がジュワ～ッ。カロリーは高いけれど、やめられないのがとんかつ。美味しいですよね～！「和心（わごころ）とんかつ　あすか」は福岡市郊外で人気のとんかつ屋さんの姉妹店。今年３月に博多駅近くのビジネス街にオープンしました。
　「あすか」のこだわりは、とにかく“肉”。そして“スローフード”。お店の本社が20年来、肉卸業を行っていて、肉を見る目には確信たるものがあるそう。現在は３店のとんかつ屋さんの他、焼肉屋も経営しています。本社の社長が日本全国の肉を食べ歩き、行き着いたのがなんと、群馬産上州豚の「とことん」。養豚生産者が７人という少数精鋭の中、「あすか」他２店のために、特別に豚を育て、作ってもらっています。「とことん」は50％が黒豚の血を引く、優良品種の交配によって誕生した上質豚肉で、鹿児島から産直の「薩摩黒豚」よりも、お店では人気のある素材です。

　とんかつにこだわったお店のメニューの中、目をひくのが「佐賀牛メンチカツ膳」！佐賀牛のスライスをミンチにして、粗引きの生パン粉でサクサクに揚げた逸品です。「牛肉といえばやっぱり佐賀牛でしょう。お客さんの中ではリピーターが多く、店に電話をしてきて、佐賀牛メンチカツある？と確認される方もいるほどですよ」とマネージャーの山本剛さん。「あすか」では甘口のプライベート・ブランドのタレか、岩塩でカツをいただきます。「佐賀牛メンチカツは何もつけない方が、肉の甘みがひきたつのでオススメ」だそう。メインにごはん、みそ汁、漬物、切り干し大根、野菜サラダ・キャベツが付いて1580円。

　野菜も、契約農家から朝採り野菜を直送。毎朝スタッフが仕入れに行っています。お米も精米したてのものを店に届けてもらうのでモチモチ。「どこで採れて、誰がつくったものかうちではわかるようにしています。安心してお客様に食べていただくよう、スローフードにこだわっています」と山本さん。「うちのカツは肉厚なのも魅力ですよ。ジューシーな肉汁、肉そのものが持つほのかな甘み、肉のやわらかさ…この3拍子がおいしさの秘密です！カツのことなら、どこの店にも負けませんよ。ぜひ一度食べにいらしてください！」。たかがとんかつ、されどとんかつ…カツ魂を感じるお店ですよ～！

とんかつ佐賀牛メンチカツ
とんかつ、佐賀牛メンチカツ以外にも、むきえびのみ使った「えびかつ膳」（1580円）、「キングサーモンかつ膳」（1050円）、「朝引き博多とりかつ膳」（950円）とバラエティ豊か