次に行くならSAGA味のお店/さがファン: 2006年02月アーカイブ

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割烹　きくすい（東京都荒川区町屋）

　2006年02月28日

有田焼の器で、佐賀の酒、肴を堪能。醤油にまでこだわる店

　関東出身の人からはよく「九州の醤油は甘口だ」などと言われることがありますが、醤油もまた地方性が色濃く出る食材です。古くから親しまれてきただけに、それぞれの地域の嗜好や醸造の歴史により、実に様々な個性を持っています。その種類は日本農林規格（JAS）によって５つに分類。全国の消費量の８割以上を占めるという「こいくち醤油」、関西で生まれた「うすくち醤油」、中部地方特産の「たまりしょうゆ」、愛知地方の生産で知られる「しろしょうゆ」、そして九州地方に代表される「さいしこみしょうゆ」。この「さいしこみしょうゆ」は、別名「甘露しょうゆ」とも言われ、刺身、寿司、冷奴など、おもに卓上でのつけ・かけ用に使われているとのこと。その製造法は、他の醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、醤油で仕込み、色、味、香りともに濃厚なのが特徴です。

　このように素材や調理法によって使い分けられ、また味の好みにも大きく左右される醤油。そんな繊細な日本の味覚、特に佐賀地方の味覚を大事にしているのが「割烹きくすい」です。ここの店は、佐賀県武雄市で同じ「きくすい」という割烹料理屋を経営していましたが、３年ほど前に東京に移店。刺身、焼物、煮物など、旬の食材を和食で堪能できます。

　同店の特長は、酒と肴、そして器が調和する素晴らしさ。源衛門窯を中心とする有田焼に、季節の料理が美しく盛られています。和食の職人技が光るその味は、素材の味わいを引き立たせる繊細な味つけ。その１つが醤油にこだわる姿勢です。刺身醤油に差し出されたのが「佐賀の生しょうゆ」。濃口醤油やたまり醤油とも違ったまろやかさで、デリケートな生食の味覚を引き立てます。素材に寄り添うように、なおかつ旨みを際立たせる秀逸さ。そして、さらに美味しさを増長するのが、佐賀の日本酒「窓乃梅」。ぬる燗で勧められると、これまた絶妙！最近は「燗酒」が見直されているそうですが、ぬる燗でこそ飲みたいという酒は、佐賀にも多いのではないでしょうか。芳醇な味わいが口の中で広がり、それはまさに、見て味わい、風味を楽しむ料理。その他にも、ゆずごしょう、がに漬け、玄海漬けといった佐賀産の珍味も揃い、東京ではなかなかお目にかからない佐賀の焼酎もいただけるので嬉しい限り。そんな良質な味に惚れこんで、10年来通い続ける常連客もいる店です。

醤油が味を左右する刺身(700円～)は、お好みで「佐賀の生しょうゆ」でも味わえます

天ぷら
和食を日本酒や焼酎とともに味わいつくせる店。日本酒はその時期その時期の窓乃梅ブランドが揃います

佐賀の日本酒(500円～)のほか、佐賀・宗政酒造や窓乃梅酒造の焼酎(450円～)が楽しめる東京では数少ない店

有明海の海苔「香味干し」を使ったお茶漬けも風味が絶品

東京メトロ「町屋」駅から徒歩10分ほどの場所にある店。通りから入った路地にある隠れ家的店

大将の高井一弥さんと女将さん。カウンター越しに、佐賀の話で盛り上がる

割烹　きくすい

住所：東京都荒川区町屋5-1-13
電話：03-3819-1831
定休日：日曜
営業時間：11：30～14：00、17 ：00～23：00
一人平均予算：4000円～5000円程度

投稿者さがファン : 20:02 | コメント (0) | トラックバック

ル・シェル・ブルー（福岡市・南区大橋）

ビストロで出会った佐賀牛ハンバーグ。

大地のめぐみのｗｉｌｄな味。

　福岡、南の副都心・大橋。駅前からいろんな店がのんびりと軒をつらねる中、にぎやかに人が往来する独特な街です。そこにまぶしいぐらい真っ青な看板が。「ル・シェル・ブルー」は“青い海”という名のフランス料理店。
　「気軽に洋食が楽しめるビストロ（居酒屋）風のお店にしたい」と言う、シェフの小宮勇二さん。料理は魚介や野菜をふんだんに取り入れた地中海風が主なスタイル。「僕は海が大好きで。ヨーロッパは行った事ないんだけどね（笑）。青い海、輝く太陽、開放的な空間の中で、大地のめぐみをのんびり楽しめれば、と思ってオープンしたんです」。
　
　肉のメインは“佐賀牛”。そこでピンとアンテナが動いたのが「佐賀牛粗引きミンチのハンバーグ」！それに「佐賀牛粗引きミンチのパスタソース」（2人前600円）などテイクアウト可能メニューも気になりました。黒板を見れば、佐賀牛ステーキが4000円～!?
　
　実は小宮さん、６年前の開店以前は、福岡市・博多のホテル日航福岡のシェフだったのです。日航ではオープン以来、佐賀牛フェアがすっかり目玉イベントとして定着。佐賀牛の素晴らしさは、独立する前から熟知していたそう。「自分もやるなら佐賀牛、と決めていました。元ホテル勤務のよしみとして、仕入れもホテル時代と同じ程度にしてもらってます。だから、この金額でお客様にも出せるんですよ。まずは食べていただかないと何もはじまらないですからね」。
　もちろん他素材も“できるだけ地のものに近く”。こだわりの魚介はシェフの地元である、対馬や、玄界灘の天然もの、野菜も福岡・佐賀など地元産。「地のものは地で食べるからより美味しいんですよね。素性もわかって調理する側にも、食べる方にも安心です。これらの素材は玄界灘の潮風や山風を浴び、豊穣な土地の中、さんさんと太陽の力を受けて育った、大地のめぐみ。元気になれるいいものを提供していきたいと思ってます」。

　佐賀牛は「一番福岡に近く、一番質が高く、一番安心できるもの」と小宮さん。ハンバーグは高級メニューとして出せない肉の部位（すじ肉、脂身等）を余すことなく、よせ集めて作ったものです。佐賀牛にむだなど一切ないそうですよ～。さあ、出てきた！肉汁ジュウジュウのハンバーグ。さてお味は…下の画像の説明文へ。↓

　フランス料理といっても、かしこまらず気軽に楽しめそうな金額と雰囲気…。自分の住む街にも欲しい存在！ここにワインでもつけたいな～。
　「食の楽しさって、ただ食べるだけじゃないんですよね。そこにワインがあり、人がいて、会話がある。相乗効果で、どんどん広がってゆくもの。食事を楽しむ“空間”をぜひ味わってほしいですね」。

佐賀牛ハンバーグ
しおこしょうだけでいただく粗引きハンバーグは、肉の旨味がわかりやすく出ていてwild！でおいし～いっ！従来のハンバーグ観（？）が変わりそうな、ゴツゴツとした存在感のある味に驚きます。食べ応え抜群、食後はアッサリ。1600円