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温豆腐 あんど（東京都 吉祥寺）

　2005年10月28日

佐賀産の大豆「ふくゆたか」を使った「名物造り立て温豆富」をホカホカで食する

　ここ数年で、豆腐の美味しさが一段と見直されています。スーパーに並んでいる豆腐も以前に比べると多種多様になり、価格帯も１つ250円ぐらいで、大豆の産地を明記したものも増加。どうやら、安さよりも美味しさと健康を重視する傾向にあるようです。そんな中、佐賀産の大豆「ふくゆたか」も、豆腐に適する食材として知られるところ。そこで、この「ふくゆたか」を使った出来立て豆腐がオーダーできるお店を紹介します。

「それまで特別に豆腐が好き、というわけでもなかったのですが、出来立ての風味の良さに、豆腐ってこんなに美味しいものだったんだと感動しましたね」
とは、ワイン＆旬料理「あんど」店長の松村勝人さん。同店の看板メニューである「名物造り立て温豆富」は、濃厚な豆乳を火にかけ、にがりを加えて数分待つと、プルプルとした豆腐が出来上がります。醤油も何も付けず、そのまますくって食べても、ふんわりとした甘みとコクが口の中に広がり十分に美味しい。
「常連さんの中には、ご自分なりに豆腐の作り方をマスターしていらっしゃる方もいて、逆に『こうした方がいい』だとか、スタッフに伝授していただいています」

　何とはない豆腐なのですが、出来立てホカホカの風味は格別。冬、家庭の食卓に上る湯豆腐とはまた違った美味しさで、ツルリととろける食感がたまりません。大豆本来の持ち味を、存分に楽しめます。

　この「造り立て温豆富」を出すにあたり、松村さんは豆乳を卸してくれる豆腐屋を探したそうです。そこで「これは、イケる」と思ったのが「仙台屋」の豆腐。聞けば、「風味が良いから」ということで、「ふくゆたか」を使用しているとのことでした。

　また、大豆にこだわった豆腐では、茨城県に「豆腐茶屋佐白山のとうふ屋」という店があります。佐賀産「ふくゆたか」、それも大粒(だいりゅう)と呼ばれる最高クラスのものを100％使っていました。

「お客様から『豆腐ってこんなに甘いんですか』と、よく言われるんですよ」
とは、店主の河原井信一さん。
「私の中では『ふくゆたか』は、豆腐に一番適した大豆だと思っています。まず、豆腐が出来上がった時の風味と甘みが素晴らしい。何でも、佐賀には大豆のための土づくりからはじめている農家があるそうですね」

　健康志向が高まる中、高たんぱくで低カロリーの豆腐は人気。美味しさを追求した豆腐が、まだまだ登場してきそうです。
「佐白山のとうふ屋」（茨城県笠間市笠間2810、TEL 0296-72-3072）

住みたい街として人気の高い吉祥寺に店を構える。昼間は女性客に多く支持を得ている店

日本酒や焼酎はもちろん、ワインも充実している。ちなみに店長の松村さんは、ソムリエの資格も持つ

ゆっくりと寛げる座敷席では、これからの季節、トンコツスープでいただく黒豚のシャブシャブもおすすめ

カップルに人気なのが個室。こじんまりとして、ほっこりとお酒を楽しめる雰囲気

佐賀産の大豆「ふくゆたか」を使った豆乳に、沖縄産の天然にがりを加える

名物造り立て温豆富（880円）の完成。これで二人前ぐらいの分量になる

あんど

住所：東京都武蔵野市吉祥寺本町2-16-18
電話：0422-23-6400
定休日：無休
営業時間： 11：30～14：30L.O、17：00～22：30L.O

さがファンのおすすめ豆腐はこれ！
≫ 佐嘉平川屋　温泉湯豆腐
　日本三大美肌の湯として知られる嬉野温泉の名物豆腐。やわやわ食感がたまりません！
≫ 佐嘉平川屋　佐嘉おぼろ
　同じく 佐嘉平川屋の寄せ豆腐。実は佐賀は豆腐がおいしい県でも有名なんです。

投稿者 さがファン : 20:36 | コメント (0) | トラックバック

九州郷土料理　蕨（わらび）・(福岡市・博多)

全国食べ歩きの頂点が“九州郷土料理”
スゴい居酒屋です、ここは。

　先に書いておきますが、このお店のメニューはすべてが、九州各地の食材を活かした、昔から伝わる郷土料理だけ、その数70種類。

　再び先に書いておきましょう。このお店の店主の平野康弘さんは、埼玉出身で３年前までＩＴ関係の仕事をされていたという方です。

　それが、なぜ「九州郷土料理」…!?

　子どものころから食べることが大好きだった平野さん。学生になると、北海道から沖縄まで、食べ歩きの趣味が板についたそう。９年前に会社の転勤で九州へ。そこで、休みはとにかく食べ歩き、九州の地で出会う、珍しい料理に魅せられたといいます。

　「特別、料理の勉強をしたわけではないんですよ。口で覚えたというか。とにかく美味しいものは美味しい。それが、昔は家庭料理として当たり前だった“郷土料理”だったんですね。今はなくなりつつある、その食文化を残したい…それでお店を始めたんです」。レストランなどのプロデュースを行う、フードコーディネーターの資格もお持ちの平野さん。店の立地条件や、素材の仕入れルートなど、経営分野にも長けていて、何とも頼もしい！

　福岡、佐賀、大分、長崎、熊本、宮崎、鹿児島…出張でやってきたサラリーマンや、観光客で日々、店内は満員。故郷の味を懐かしがるお客様のリクエストに応え、メニューにない料理を作ることもあるとか。

　佐賀について聞きました。

「佐賀って何でもありますよね。素晴らしい県ですよ。逆に、福岡に何があるの？って聞かれても答えに窮する（笑）。ここでは有明もんを良く置いていますが、変わった食材を調理するのが面白いんですね。いかに美味しくするか」。そういえば、玄海系の海幸があまりメニューにないですね？「玄海ものは鮮度が一番だから、手を加える必要がないんです。だから食文化というものはあまり発達していない。だから佐賀でも内陸部の素材を使って、調理することに楽しさや喜びを感じますね」。

　もちろん、佐賀についてもこの語り。あとの６県も同様です。博多にこんなスゴい居酒屋があったのか！う～ん、書き足りない…。続きの魅力はお店で、ぜひどうぞ。

ほど祇園に近い、博多駅の裏通りにひっそりたたずむ、隠れ家風のお店。行く時には電話で道を聞いた方がいいですよ

１階はカウンター席にテーブル。２階はお座敷とテーブルソファー席。総席数48席、パーティなどの収容可能人数は30人まで

どっさり盛られた有明料理を福岡でお目にかかるとは！ムツゴロウもワラスボも、タイラギも、こはだのポンポン焼きも…!!単品でも頼めます。真ん中はなんといそぎんちゃく

大皿郷土料理はその日ある素材によりけりですが、リクエストにも応えてくれます。これは「佐賀県のお皿」。松浦漬（クジラの軟骨の漬物）、にひしのみ、つくりじゃー（大根の漬物にみかんの皮をあえたもの）、呉豆腐、のっぺ汁（季節や日によりメニューが異なるので事前に確認を）

秋から冬にかけての定番有明料理「くつぞこの煮付け」（800円）。春先からはムツゴロウの蒲焼も登場します

佐賀・嬉野温泉の名物料理。冬にぴったりのホカホカ「嬉野湯豆腐」（630円）

九州の焼酎も随時60種類あるとか。お酒好きにもたまりませ～ん

平野さんと奥さん。夫婦二人三脚でこれからも、美味しい郷土料理で癒してください！

＜ＤＡＴＡ＞

九州郷土料理　蕨（わらび）

住所：福岡市博多区博多駅前2-7-3
電話：092-481-1265（予約がベター）
定休日：日・祝日
営業時間：11：30～14：00（予約のみ）、17：00～24：00（土曜日は～22：00）
平均予算：3,500円（飲み放題コースもあり））
カード利用：VISA、MASTER AmericanExpress、 JCB
アクセス：JR博多駅から徒歩５分

≫ 九州郷土料理　蕨 ホームページ

投稿者 さがファン : 20:20 | コメント (0) | トラックバック

そば・地鶏・創作ダイニング　ゆず（福岡市・北天神）

　2005年10月01日

自然をまるごといただいちゃていいの？
料理って、クリエイティブだったんだ。

　さぁ、今日は食べるぞ、飲むぞ～！とメニュー表をパラリ。えっ、これどんな料理なんだろう？まず、そんな新鮮な驚きを与えてくれる店。ドキドキしながら、今まで食べたことのないメニューを頼んで、ズバリハマってしまう店。そこが、「創作ダイニング　ゆず」。お目当ては一直線、”佐賀白石産玉ねぎのまるごと煮込み”。

　福岡に多くある”創作料理店”の中でも異彩を放つ「ゆず」。舌が肥え、新しいもの好きの博多の女性を中心に、日々店内は満員。「ゆず」のメインは手打ちのそばを使った創作料理。そばピザパイ（750円）や、手作りそば豆腐（480円）、そば湯をベースにしたカクテルなども。九州の人にはどちらかというとなじみのないそば。そんなそば創作メニューを「これは数年先のそばの発展・進化形ですよ」と「ゆず」市内2店舗の店舗経営のほか、貿易などの業務にも携わる、（有）ブームコーポレーション・代表取締役の竹内満尋さん。

　「だれも見たこともない、食べたことのない、それでいて素材の持つ本来の味を損ねない創作メニューを作り続けています」。仕入れる素材は地鶏だと薩摩産、野菜などは九州各地、など“リードタイム”の短い新鮮なものがすべて。味覚の秋、となれば「まつたけクリームオムレツ」（650円）や「クリーム栗コロッケ」（550円）など、ワクワクするメニューがズラリと並びます。

　そして、定番の玉ねぎのまるごと煮込み。佐賀の特産といえば玉ねぎ。玉ねぎといえば白石町。３月から収穫がはじまり、10月まで出荷が続く、旬の長い野菜です。かつて、竹内さんが東京の山地方にある農家レストランで、皮もむかずにそのまま５～６時間煮込んだ、野菜だけのシチューをいただいたそう。「これはカラダにいいぞ！」と、素材を探し求め、行き着いたのが白石産玉ねぎでした。

　出てきた玉ねぎはビックリするほど大きい！そして、当たり前ながら本当に、自然のままの姿まるごと。味付けはされていますが、玉ねぎの持つ、本来の天然の甘みがのどを通りぬけていきます。やわらかく、かめばかむほど甘みがジュワ～ッ。食べ応え抜群で自然をまるのままカラダに取り入れてる！っていう感覚がしました。これは初体験。

　「今日の玉ねぎは、コンソメと生クリームのスープ煮込み。こちらをとんこつや鶏ガラにすることもあります。調味料ひとつで料理の味も変わるんですよ。発想の転換が料理をいかに美味しくするか、面白くするかなんです」と竹内さん。偶然にも現在の実家があるのは佐賀。生まれは鹿児島で、育ちは福岡という竹内さん、すべてゆかりのある土地のものが「ゆず」の世界を作っているんですね。

　美味しいだけではなく、面白い。ビックリする。楽しい。そしてそれは決して敷居の高いものではない。メニューのリーズナブルさにも驚きでしたが、新たな料理の世界の魅力を見たような気がしました。

天神北、渡辺通りの喧騒を背後に地下へ下りると迎えてくれる石畳にミニ庭園…。和のイメージにホッ

ほのかな明かりの中、BGMはビートルズ。隠れ家風の雰囲気ある店内は、女性客が８割を占めるそう

半個室テーブルはカップルで楽しんでも。奥には最大23人収容可能の座敷があるので、パ―ティーにもおすすめですよ

これがウワサの「白石産玉ねぎのまるごと煮込み」！といっても、これは約４時間煮込んだ直後の姿。これからどうなるかというと…

コンソメスープに生クリーム、バターを添えて…かわいいふたつきで、お客様の前にご登場～！

皮のふたをとっていっただきま～す（580円）！食べやすいように切ってくれていますが、玉ねぎひとつってこんなに大きいの？と驚くほどのボリューム

週代わり、季節ごと、そして年２回の「創作メニュー」は、オーナー、料理人、アルバイト…みんなで試食して考えるそう。取材に応対してくださった竹内さんは、「恥ずかしいけんよか」と残念ながらお写真にはご不在

＜ＤＡＴＡ＞

そば・地鶏・創作ダイニング　ゆず

住所：福岡市中央区天神3-1-12西井ビルB１F
電話：092-739-6622
定休日：日曜日
営業時間：ランチ11：30～15：00（オーダーストップ14：30）、ディナー17：30～翌０：30（オーダーストップ23：30）
平均予算：3,000円（サービス料300円）
≫ そば・地鶏・創作ダイニング ゆず ホームページ

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佐賀牛　銀座季楽（東京都 銀座）

神戸、松坂に並ぶ最高級牛、佐賀牛。地場ならではの目利きで、品質にとことんこだわる

　国産牛肉の中でも、最高級黒毛和牛の代名詞として知られる神戸牛や松坂牛ですが、それらと並ぶ、いやもしかすると、超えるとも囁かれているのが、佐賀牛です。
「佐賀牛は、全国に通用するブランドです」と自慢気に語るのは、店長の堤繁文さん。簡単に言えば、牛肉格付（日本食肉格付協会）の上位２番目にあたるＡ－４以上でないと佐賀牛とは呼べない。しかも、佐賀牛は「サシ」と呼ばれる、筋肉中に含まれた脂肪分がきめ細かに入っているのが特徴です。柔らかな赤身とジューシーなサシの見事なコラボレーションが、極上の食感を生み出します。この佐賀牛の美味しさを存分に味わえるのが、９月にオープンした同店です。

　この店の特徴は、入口付近に置かれたパソコン画面から、料理に使われている牛肉の血統から生産者、どんな飼料で育てられたかまで一覧で確認することができること。昨今は、生産者の顔が見える食材を取り扱ったレストランが人気ですが、同店ではより事細かな情報を公開しています。さらに、魚介類や野菜にいたるまで、地元・佐賀から空輸された“本日出荷”の新鮮な素材を使用。こちらも、生産現場を熟知する目利きが厳選したものなので、美味しさに太鼓判です。

　このように、佐賀の恵みを堪能できる店の看板メニューは、佐賀牛のせいろ蒸しです。これは、佐賀牛の旨みが同郷の野菜にしみ込んだヘルシーな逸品。ポン酢と胡麻ダレであっさりといただけるので、脂っこい食事が苦手という方にもオススメです。また、鉄板コーナーもあり、シェフが目の前でとろけるような肉を焼いてくれるコースも好評。米どころ・佐賀の地産米も、“炊きたて”だから嬉しい。
「有明海や玄界灘に囲まれ、肥沃な佐賀平野を持つ佐賀県は、食材の宝庫。自慢の味を十分に楽しんでいただきたいですね」
　まさに、佐賀の味覚を味わいつくす店です。

魚介類は、朝４時に競りにかけられたものが、６時半に出荷され、その日の午後には同店に到着するので、鮮度は抜群

肉のサシの細やかさはピカイチの佐賀牛。この美しさが、口に入れた瞬間に広がる、あのとろける食感と風味になる。

日本酒は窓乃梅や天山、焼酎はしろいし（米）、麦華（麦）などが揃う。ワインも充実

鉄板のお座敷では、別メニュー（15,000円～30,000円）がいただけ、極上の時を過ごせる

ステーキランチ（3,800円）から気軽に利用できる鉄板コーナー。佐賀牛を使用した鍋島コース（15,000円）もオススメ

店内の装飾は佐賀城をイメージ。同店はＪＡ佐賀経済連直営、４店舗目のレストランで、県外は初めての進出

佐賀牛　銀座季楽

住所：東京都中央区銀座5丁目4-6（銀座並木通り）ROYAL　CRYSTAL　GINZA　５F
電話：03-5568-7080
定休日：なし
営業時間：11：30～15：00（LO14：00）、17：00～23：00（LO22：00）
メニュー：サービスランチ3,800円、ステーキランチ3,800円、佐賀産和牛せいろ蒸しコース9,500円
ホームページ：佐賀牛 銀座季楽

関連ショップ：　さが風土館 季楽

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