さがファン今月の特集/さがファン

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百聞は一食にしかず。佐賀海苔は全国No.１！
のりを知り、のりを味わう。

　2009年05月28日

　"一番摘み"の海苔が味わえる季節になりました！
ご存知、佐賀の有明海産海苔は生産高全国トップ、品質もベスト１。"柔らかさの有明海"、"ツヤの瀬戸内海"、"香りの日本海"…と言われるように、全国有数の産地によっても、海苔の特徴はさまざま。主役ではないけれど、日本人の食卓には欠かせない海苔。だけどその"味"を意識して食べたことはありますか…？さあ、海苔の深い世界へようこそ！

全国津々浦々、海苔いろいろ

　「有明海は海苔のゆりかご」と言われるように、海苔の生産に適した海です。その模様は昨年の2008年12月の特集でしっかり、ご紹介したのは覚えていらっしゃいますか？
　そう、干満の差最大約６ｍ、大昔から独特な土壌を育んできた有明海の"干潟"ならではのお恵み。有明海全体の生産数量は約40億枚／年、全国の約40％を占めていて、その中でも佐賀南部の有明海では約18億枚を生産しています（１枚＝約横19cmxたて21cm）。この数字通り、生産高は全国トップでしかも高品質。しかし、その歴史は他地域と比べて浅く、熊本の有明海沿岸で海苔養殖が始まったのは明治時代半ば、佐賀の有明海では昭和20年代後半！
　他の海苔養殖で有名な地域は、東京湾を筆頭に、三重県から北海道までの東日本地区。約25億枚の生産数量になり、全国の約25％を占めています。江戸時代から始まった海苔養殖は「香りの良い海苔」が特徴です。
　「黒々としたツヤのある美しい海苔」が特徴の瀬戸内海地域の歴史は、古い場所で18世紀初頭から海苔養殖が始まりました。瀬戸内海では約35億枚を生産、全国の約35％を占めています。

　"口に入れればトロッと柔らかく、日に透かすと美しい緑色"が特徴の、有明海の海苔。九州四県に囲まれた有明海は方々の山、川から栄養分がたっぷり含まれた水と土砂が流れ込み、広大な干潟がつくられています。また、外洋の海水と川から流れてきた真水が潮の流れで程よい塩分濃度にミックスされた、海苔養殖に抜群の土壌。海中に固定した海苔網が、約6ｍの干満の差を繰り返す有明海の自然現象によって、自然に一日一回、日に当たり、海にもぐり…という環境から、有明産海苔の独特なうまみをつくり出しているのです。

有明海の風物詩～海苔ができるまで

　「海苔生産は海の農業だ」と、今月の「店主訪問記」の「有明の風」東島さんがおっしゃっていたように、日々自然のご機嫌をうかがいながら、１年かけて養殖を行います。佐賀にお住まいの方ならおわかりでしょうが、広々とした海に「のりひび」という竿がズラーッと並ぶ光景を観た時に、「ああ、秋が来たな」と感じるように、海苔養殖の景色は、季節の風物詩ともいえますよね。あの竿には海苔の種を植え付けた網が張ってあり、10月上旬に一斉に海へ沈めていきます。すると、海苔の芽が網に張り付き、育ってゆくのです。

▲（左）海苔の種―胞子を牡蠣の殻に付けて、糸状態として培養していきます。
４月～９月と約半年かけて、種を育てていくのです。
▲（右）この網にどんどん、海苔が育って張り付いていきます。

　最近の、有明海の海苔養殖はお米と同じで、二期作の形態をとっています。10月上旬に海に沈めた網の海苔が3～4ｃｍ成長したところで、全体に張った網の半分をまず引き上げて、冷凍保存して成長をストップさせます。もう半分の海に入ったままの網はその後も成長を続け、11月頃に収穫し、「秋のり」として出荷するのです。
　そして、冷凍保存していた半分の海苔網を再び海に沈めると、目が覚めた海苔はすくすくと伸びていき、こちらを3月いっぱいかけて収穫します。今、現在いただける海苔は春に摘み立ての"一番摘み"なんですね。

　"やわらかい海苔"がなんといっても、有明海産海苔の特長。しかし、「やわらかい＝病気になりやすい」のもまた特徴なのです。高品質の海苔を作るために、自然と海苔の状態をこまめに観察しながら、繊細な心配りを欠かさない有明海の海苔づくり。美味しい海苔はこうやってできあがっていくんですね。

▲海の汚れは、海苔養殖にとって大敵！網の洗浄は大がかりですね。

より美味しく！　のりマメチシキ

　海苔は海藻の仲間ですが、では、賞味期限ってあるの？保存方法はどうしたらいいの？…素朴な疑問が上記を読むとわいてきますよね！今までは、食卓にあるのが当たり前、保存は流しの下に…なんて方も多かったのでは？
　より美味しく海苔をいただくために、ベストな保存法と焼き方をご紹介しましょう！

●湿気はご法度！冷たくしてね＾＾
有明海海苔の美味しさは、"最初はパリッ、後でトロッ"。海苔はしけてしまったら、まったく海苔の美味しさが味わえません！開封後は必ず密閉容器に入れて、冷暗所で保存するか、冷蔵庫（長期保存をする場合は冷凍庫）に入れて保存してください。万が一、しっけてしまった場合は、オーブンで焼き直すといくらかは良くなると思いますよ。

●焼く時は頃合いを見てね＾＾
「焼のり」用の海苔を焼く時はどうしたら…？しけるのと同じく、海苔は焼き過ぎもまったく海苔の美味しさが味わえないんですよ。まずはオーブントースターを用意しましょう。

▲（1）温度設定を「弱」にして、オーブントースターがほんのり赤くなるまで待ちます。
▲（2）海苔を１枚入れ、１～３秒で取り出します。
瞬間勝負！で美味しい焼き海苔のできあがり。

●海苔は、見た目も大切です＾＾
海苔をそのままハサミで切ると、バラバラになったりすることがありませんか？また、お弁当などで円形に切ったり、好きな形に切ったりしたい…という場合は、袋に入った状態でカットしましょう。上から折り目を押さえると簡単に折れ、海苔のくずが散ることがありませんよ！

▲海苔をそのままハサミで切ると、バラバラになったりすることがありませんか？
また、お弁当などで円形に切ったり、好きな形に切ったりしたい…という場合は、袋に入った状態でカットしましょう。上から折り目を押さえると簡単に折れ、海苔のくずが散ることがありませんよ！

　こういったお話を聞くと、普段何気なく食べている海苔を、もっと味わって食べよう！という気持ちになりますよね。ごはんのお供だけではなく、おやつに、そしてお酒のおつまみに…美味しい、有明海産海苔をこれから、じっくり堪能しましょう！

※記事作成協力：「有明の風」さん

投稿者 さがファン : 2009年05月28日 14:03

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