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ポリッと一口。佐賀米や地酒のお供に―。漬け物のある、食卓。
2007年10月31日
新米の季節ですね！ホッカホカの炊き立て白ごはんにかけたら美味!!そして季節問わず、毎日の食卓に欠かせないものといったら…？"漬け物"ですよね。漬け物といえば家庭の味。おふくろの味。昨今では、家で漬けることも少なくなりましたが、スーパーにはさまざまな漬け物が並び、全国の漬け物も楽しめるようになりました。ごはんにも、お酒のおつまみにも、ピッタリな漬け物。日本人にはなじみの深い食を探ってみましょう。
誕生は縄文時代!?アレンジ豊かな漬け物ＨＩＳＴＯＲＹ
漬け物の基礎は、野菜に塩をまぶしたもの。誰でもできる簡単な料理？です。今月の「店主訪問記」の「竹八漬」さんのように、素材が海産物というのはまれな例。縄文時代には、野菜を海水でひたし、塩分をふくませた後、干して焼いたものがあったそうで、これが漬け物の始まりかもしれませんね。漬け物が文献にしっかり現れるのは8世紀のこと。青菜やウリなど野菜の塩漬けのことが記してあり、9世紀、奈良時代に入ると遣隋使や遣唐使などの影響で、中国大陸からいろいろな食材や文化が入ってきて、漬け物は単なる塩漬けから一気にアレンジ豊かなものに広がります。例えば、お酒や味噌などの調味料。その後、どんどん漬け物は多様化していき、14世紀、室町時代には「香の物」という言葉が出回るようになります。現在でも、京都といえば漬け物天国。香りのある食べ物…という意味ですから、宮中では高貴な方が、香りを楽しみながら漬け物をポリポリと楽しんだのでしょうか。千枚漬けやしば漬けは全国で根強い人気。高値なものもあったりしますよね。その流れがここで出来上がったのかも…？想像にしかすぎませんが。そして、江戸時代には、一般の庶民にも広く漬け物が楽しまれるようになります。糠（ぬか）漬けも登場し、「香の物屋」というお店もあったそうです。
漬け物は世界にもあった！しかも本格的
キムチ！これはあまりにも有名な韓国の漬け物です。中国料理に添えてあるザーサイも一度は食べたことがあるでしょう。日本で漬け物文化が発展したのは、大陸からの由来ですが、中国や韓国では独自に漬け物文化を古くから発展させていました。特徴は、「乳酸発酵」。日本の粕漬け等も発酵させたものですが、発酵ものは保存性も高く、さすが食の国、中国。広い大陸で生きていく上で、保存性の高いものを作る技術が漬け物に限らず太古から発達していました。もちろん塩漬けや、醤油漬けなどポピュラーなものから、甘酢漬け、乳酸発酵漬けとバラエティ豊か。本格的なのは、韓国のキムチ。その種類は数十種類もあるといわれ、野菜と一緒に唐辛子、にんにく、果物、魚…さまざまな食材と一緒に乳酸発酵にて漬け込んでいて、それぞれ味が違います。キムチは現在でもほとんどの家庭の食卓に並ぶ国民的な漬け物。それも、各家庭で味が全く違うというのだから驚きです。 では、漬け物はアジアだけの文化的…？いえいえ、ヨーロッパにもありますよ。ドイツのキャベツの酢漬け、ザワークラフトも発酵もの。それは、ドイツではおなじみのソーセージに合わせたもので、ドイツのレストランに行けば、必ずソーセージとザワークラフトがセットになって出てきます。ドイツは穀物が育たない貧弱な土地であるため、太古から狩猟が主な食料確保の手段でした。そのため、肉を保存させるため塩漬けしたり、加工したりしてソーセージやハムが生まれ、現在でも主食となっているのです。また、ハンバーガーに必ず入っているものといったら…？そうです。日本人には好き嫌いが分かれるピクルス。ピクルスは野菜の名前ですが、英語では「ピクルス＝漬け物」と広まっています。ヨーロッパの野菜で、これを乳酸発酵したり、酢やワインに香辛料を入れ漬け込んだりします。ヨーロッパのスーパーに行くと、ピクルスの瓶詰めは必ず並んでいますよ。
ニッポンの"おみやげクラス"のお漬け物
日本全国、さまざまな漬け物があり、家庭の中にも漬け物もあり、数えたら一体何種類になるのでしょうか…？美味しい漬け物は、もらって嬉しくない人はいません。贈り物に漬け物なんてちょっと粋でいいですよね。おみやげクラスのお漬け物を紹介します。
●福岡 「高菜漬け」…福岡のおみやげ屋さんに行くと必ず並んでいる高菜漬け。辛くした辛し高菜も人気です。しかし、熊本に行っても売っています。そして、佐賀でも…。
有田地方では家庭で漬けている方が多いそうですよ。高菜は九州北部の漬け物といってもいいですね。漬け物よりもチャーハンにしたりと料理に使われることも多い漬け物です。
●沖縄 「パパイヤ漬け」…さすが南国沖縄。素材は果物を使ったものが多く、中でもパパイヤは代表的。実を薄く切って、黒砂糖と酢を混ぜた汁に漬け込んだもの。ポリポリッというよりパリパリッとした果肉特有の食感。これもおみやげに人気です。
●京都「千枚漬け」…真っ白な薄いカブ…見た目も美しい漬け物。カブを千枚にも切るように薄～く切って酢漬けに。漬け物という手軽なものより、料理の前菜といってもいいかもしれません。大きな器にきれいに盛っていただきたいですね。
●京都「しば漬け」…古くから漬けられていたのが、ナスやミョウガ、しそなどを刻んで塩漬けにしたもの。名前の由来は、平安時代の「壇ノ浦の戦い」で滅亡した平家のうち、1人生き延びた建礼門院が、しその葉の色を見て「紫葉漬け」と呼んだからといわれています。さすがに伝統が深い京都…。
●奈良「奈良漬け」…かの徳川家康も愛したという奈良漬け。酒粕入りの漬け物の代表的存在です。お酒に弱い人は奈良漬けだけでも酔ってしまうというぐらい、酒粕はじっくり発酵。手軽なものから、高級なものまで、ピンキリです。
●静岡「わさび漬け」…静岡は昔からわさびの産地。最初は糠漬けのわさび漬けでしたが、江戸時代中期あたりに、粕漬けのわさび漬けが定着しました。静岡にはわさび漬けのお店がズラリ。甘さ、辛さ、さまざまでまるで福岡のめんたいこ屋さんのようですよ。
●長野「野沢菜漬け」…野沢菜漬けは全国の食卓にも並んでもおかしくありませんが、本家は長野。赤カブの一種である野沢菜をカブが大きくなる前に茎を塩漬けにしました。長野名物・おやき（肉まんをつぶしたような焼きまんじゅう）の具でも野沢菜は大人気。
●北海道「松前漬け」…昔、北海道のことを松前と呼んでいました。土地柄、海にゆかりある食物が多く、コンブと干しスルメを細かく切って、みりんと醤油した汁に漬けたもの。「竹八漬」とは手法が違いますが、海の幸を使った漬け物は他にあったんですね！
さあ、あなたの漬け物への気持ちは何か変わりましたか…？今後、どこかで全国の物産展などがあったらぜひ出かけてみて、各地の漬け物の違いをチェックしてみませんか？
投稿者 さがファン : 2007年10月31日 11:17
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