さがファン今月の特集/さがファン

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涼を求めて、夏の麺。ツルリとしたのどごし―涼しさが駆け抜ける、美味瞬間。

　2005年07月30日

　夏になると、食べたくなるのが麺類！ツルリとしたのどごし、サッパリとした食感がたまりませんよね。佐賀では神埼町のそうめんが全国的に知られています。夏の風物詩でもある、細く乳白色をたたえた美しいそうめん―。今月は夏の麺についてご紹介します。

　うどんといえば、福岡・博多が発祥地であることが有名。うどんや、そば、そうめんなどの麺類が一般的に庶民に親しまれるようになったのは、江戸時代初期。麺類の歴史をさかのぼると、ほとんどが中国大陸からの伝来で、留学僧などが日本に持ち込み、全国的に製法技術が広がっていったといわれています。

昔は高貴な人々の食だったそうめん

　そうめんが中国に派遣された、遣唐使が日本に持ち帰った奈良時代末期には、「索餅（いちもち）」と呼ばれていました。その後、鎌倉時代に留学僧によって完成したそうめんの技術がふたたび伝来し、全国的に広がっていったのです。
　当時そうめんは、宮中の食膳や宴会で食されていた高貴な食べ物でした。おもに貴族階級の食品で、見た目の美しさ、栄養価の高さ、保存性の良さなどが理由として想像できます。江戸時代に一般庶民に普及した段階でも、そうめんはお祝い事などの日にいただく“ハレ”の食事だったのです。見た目や盛り付けなどが美しいそうめん、なるほど、と納得する部分がありますね。

“神埼麺祖”伊之助の伝説

　神埼そうめんの発祥は1635年（江戸初期）。若い頃に罪をおかして小豆島に流されていた、雲水という人物が、労役中小豆島にてそうめんづくりの製法技術を取得。赦免後、仏門に入った雲水は全国行脚の旅に出ます。その行脚の途中に立ち寄ったのが佐賀・神埼。しかし、雲水は神埼で病気になり、城原川のほとりで苦しんでいました。そこに手を差し伸べたのが一人の地元行商人。それが“伊之助”です。
　伊之助は思いやりのある、信心深い人柄で、病に苦しむ雲水を手厚く看護しました。その伊之助の心に感動した雲水は、お礼に手延べそうめんの製法技術を伊之助に伝授するのです。

　神埼の自然環境の良さも影響しています。山、清流…素材である麦を育てる条件も良く、水車を利用して麺作りを行ったのです。神埼町の水車は、現在では観光スポットにもなっていますね。

実は栄養たっぷり！80％が糖質のそうめん

　見た目からそうめんはダイエットによさそう…と思う人も少なくないのでは？　実は反対。そうめんは栄養価がとても高い食品です。
　食事においては、５つの栄養素（糖質・タンパク質・脂質・ビタミン・無機質）をバランスよく含むものが理想ですが、そうめんに含まれる栄養素のうち、なんと約80％が糖質。
そうめんばかり食べていると、糖質ばかり食べている、ということになるのです！　そうめんを食べる時には、豆腐などほかに何か付け合わせをしていただきましょう。

※取材協力　神埼そうめん協同組合　事務局長　幸山富士男さん

投稿者 さがファン : 17:05 | コメント (0) | トラックバック

“玄海”と“有明海”。ふたつの豊穣で母なる海が育てた命。

　2005年07月01日

　佐賀にはふたつの海があります。北部の“玄海”と、南部の“有明海”。すべての生命の発祥地であり、多くの命を育ててきた海。玄海のイカに、有明のムツゴロウ…。生きているものも、漁法も、それこそ調理法も違う、佐賀を織り成す性格のまったく違うふたつの海。美味であり、珍味。新鮮であり、伝統あり――。今回は、このふたつの海が育てた、“美味しい特産物”をご紹介します。

　佐賀県北部の玄海、南部の有明海。荒々しい外海と穏やかな内海…この性格の違う２つの海が、さまざまな文化を育み、太古から佐賀の食卓を彩ってきました。暑～い夏が、すぐそこまでやってきています。７月の特集はそんな、真夏にピッタリの“美味しい海のもの”。たっぷり、新鮮な海の幸を満喫してください!!

玄海・呼子のイカは年中美味しい！！

　玄海の水産業の歴史は古く、江戸時代の唐津藩では水産業は一大産業でした。それは今でも残っている『肥前国（ひぜんのくに）産物図考』という絵巻物があり、さまざまな産業の図が描かれていますが、その中でも、一番多く描かれていたものは漁労風俗でした。

当時は捕鯨が大変盛んで、定置網によるまぐろ漁や、イルカの追い込み漁…など、網をつかった大がかりな漁が行われていました。大人数で、組織を組み、魚を追い込んでつかまえる！積極的な漁法は玄海の特徴で、海の性質と一緒で荒々しさを感じますね。

　現在では、玄海・呼子のイカがなんといっても有名です！今年も7月２日（土）には呼子町では、イカ祭りが行われます。さて、このイカも種類はさまざまで、世界でとれるイカは全部で約500種類といわれています。その中でも呼子の「イカの活き作り」に使われているものは、おもに３種類。しかも、年中美味しいという特徴のあるイカばかりですよ！

「唐津市呼子町第１０回イカまつり」開催のお知らせ

●ケンサキイカ
年間を通じて、もっとも多く捕れるイカで、甘味が強いのが特徴。呼子の家庭では卵をかまぼこにして食べたりなどもしている。活き作りのほかにも、寿司のネタなどいろいろなバリエーションに使われている

ケンサキイカ：生物図鑑（TBS）より

●ヤリイカ
よく聞く名前のイカだが、シーズンは12月～３月の冬場。身がキュッとしまった冬場の活き作りももちろん美味だが、呼子の家庭ではメスのイカ（メイカ）の煮付けをいただくのが、冬の定番メニューとなっているそう

●アオリイカ
春先から夏にかけて捕れる、大型で丸い形のイカで身が厚い。ケンサキイカと同じく甘味が強いのが特徴

●コウイカ
体の中に石灰質の“甲”を持っているイカで、春先から６月までがピーク。身は柔らかく厚いが、形が丸く太いため、活き作りにはあまり使われない

■豆知識
イカは子持ちの時期が一番栄養をたくわえているので、甘さがもっとも強く出ます。以上のように、イカによって産卵時期のピークが違うため、呼子では年間を通じて美味しい活き作りがいただけるのですね！　また、イカの活き作りは「ヤリイカ」だろう、と一般的には知られがちですが、それは呼び名の違いのことで、だいたいが「ケンサキイカ」が使われているのです。冬がピークのヤリイカとケンサキイカは姿形がほとんど同じなので、そう言われるようになったのでしょうね。

伝統の有明海の幸は、お酒のつまみにピッタリ！！

　有明海といえば、干潟。最大で干満の差が約６ｍにもなるという有明海が育んできたのは、今では“郷土料理”と呼ばれる伝統の幸ばかり。ムツゴロウやクチゾコ、アゲマキ、ワラスボなど、とにかく変わった名前で、形も珍しい海の幸ばかり。10月ごろからのノリ網漁のシーズンには、干潟一面にノリが網に美しく張られ、秋の風物詩ともなっています。

　「がたリンピック」など干潟を体験するイベントも最近は増えてきましたね。この有明海の干潟は国内の干潟面積の約42％を占め、日本一の面積を誇っています。有明海の干潟は約１万年前の縄文時代にさかのぼるほど古いのですが、その有明海に生息する、ムツゴロウなどの特有な生物たちは、約30数種類といわれています。干潟はやがて、陸化にともない佐賀平野へ発展していきます。江戸時代の干拓事業で干潟に綿の木を植えたことから、かの鍋島段通が生まれたという歴史もあるんですよ。

江戸時代には、有明海での漁労の様子を示した『有明海漁業実況図』という絵巻物が残っていますが、玄海に比べて、とても単純で素朴な漁法が描かれています。独りでじーっと潮の流れを待って捕る、生物の性質を研究して作った特有の漁労具を使ってコツコツ捕る…など、とてもシンプル。

ムツゴロウたちは、昭和初期頃までは有明海周辺では、家庭料理として食卓に並んでいましたが、現在では郷土料理屋さんでいただくことがほとんど。でも、漬物や干物などの加工品やノリなどは、手軽に楽しめるので、毎日の晩酌の肴にされている方も多いのでは…？

●ムツゴロウの蒲焼…素焼きまたは醤油のタレで焼き上げる定番料理。うなぎの蒲焼のように背は開かず、口から竹クシを刺す

●クチゾコの煮付け…舌ビラメの一種だが、味は意外に淡白で身が締まっているのが特徴

●ワラスボ…長いうなぎのような変った形の魚「甚吉(じんきち)」を干物にしたもの。唐揚にするとパリパリとした食感。ビールのつまみとしてよく知られている

●ガンツケ…「潮まねき」という小さな蟹をつぶし、唐辛子を加えた珍味で、日本酒のつまみにピッタリ

●ウミタケ…大きな水管を持つ貝。水管を細切りにして酢味噌和えでいただく

夏といえば、海の幸。“美味しい佐賀の海のもの”、ぜひ「さがファン」でもお楽しみください！

投稿者 さがファン : 06:48 | コメント (0) | トラックバック