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佐賀が生んだ、極上の霜降り魅惑の佐賀和牛
2005年06月01日
佐賀の代表的な特産品といえば、やっぱり“佐賀の和牛”。
きめの細やかな美しい霜降りに、舌の上でとろける柔らかさ。その品質は国内でもトップレベルを誇り、松坂牛や神戸牛と並ぶ最高級牛肉として全国区の人気です。
一流の牛肉ブランド『佐賀牛』や、食通にも支持が多い逸品『伊万里牛』…。
一度、食べればどんな人もトリコにしてしまう、肥沃な佐賀の大地が生んだ“魅惑の佐賀和牛”。
じっくり一級品の美味を堪能してください。
SAGAの和牛 基礎知識
Q１ 『佐賀牛』はどうして生まれたの？
“佐賀牛”という言葉が定着したのは、昭和60年代前半。
佐賀産の和牛は、昭和30年代半ばから “牛津牛”の名前で関西市場に出ていましたが、その肉質の良さはローカルブランドの中でも注目されていました。
そして、佐賀県下の若手肥育農家グループが研究を重ね、昭和59年、『佐賀牛』と正式に命名。
県下JAグループから出荷される肉牛枝肉に『佐賀牛』シールを貼り、大阪市食肉市場において販売を開始しました。関西地区を中心としたテレビCMの効果もあり、徐々に食肉業界で『佐賀牛』銘柄が浸透していきました。
松坂牛、神戸牛、米沢牛…全国に約150種ほどある『○○牛』といった、肉牛ブランドの中でも最高級の品質を誇るのが『佐賀牛』ブランドですが、佐賀で産まれた牛肉がすべて『佐賀牛』を名乗ることはできません。
最高級の牛肉と認められる、厳しい基準をクリアした肉だけが『佐賀牛』というブランド名で世の中に出ることができるのです。
Q2 『佐賀牛』の定義基準を教えて！
国産の牛肉は（社）日本食肉格付協会によって、A5等級からC1等級までランクを15段階にすべて定められ、この等級によって品質が評価されます。『佐賀牛』は高品質の牛肉を安定供給するために、JAグループ佐賀が定めた基準をクリアしたものに限られます。
『佐賀牛』という銘柄を名乗れる肉牛は、JAグループ佐賀管内肥育農家で飼育された黒毛和種であること、最高のランクA5等級とA4等級のうち最上級のものであること、などの厳しい基準を満たしたものであり、それ以外の肉牛を『佐賀産和牛』、『佐賀交雑牛』などと分けて、ブランド化しています。
※詳しくはこちらhttp://www.sagagyu.jp/
Q3 “BSE”問題は、大丈夫なの？
平成13年、BSE（牛海綿状脳症）が日本国内で発生しました。現在、国ではBSEに感染した牛肉が、市場に出回らないようにシステムが確立され、食用牛肉の安全性の確保がされています。
出荷された牛は、一頭一頭念入りにチェックされます。食肉衛生検査所で「スクリーニング検査」といわれる１次検査が行われ、免疫反応を調査。そこで、陽性と判断された場合には、国が指定した検査機関で、「確認検査」といわれる２次検査が行われます。
もし、２次検査で陽性の結果が出れば、国の専門委員会に審議され、最終的にBSEの確定診断が行われることになっています。BSE牛の摘発には、このようにしっかりとした体制が整えられています。
高級ブランドが佐賀に揃うわけ
最高のランクA５等級は、全国平均で全体の約20％しかとれません。その中で、『佐賀牛』は全国平均の15％を上回る割合で最上級のA５等級が占めており、『伊万里牛』は全体の約50％がA５等級。佐賀に高級ブランドが多い理由は、やはりその環境にあります。
生後10ケ月ほどの子牛の時に、宮崎や鹿児島から買われ、成牛になり出荷されるまで22ケ月。
その間、牛たちはおだやかな気候の中、肥沃な佐賀の大地でのびのびと育てられます。済んだ空気に清川の名水、豊かな牧草…。また、毎日のエサは成長に合わせ、研究を重ねられ調合されています。
他の土地で育った牛よりも、ストレスの少ない佐賀の和牛たちは、畜産家の愛情のたまものでもあるのです。
●風味が命！の牛肉
牛肉は新鮮が一番。空気にさらすと風味が落ち、痛みが早いので、保存は必ずラップで密閉しましょう。
風味が命の牛肉。冷蔵保存は１週間、冷凍保存は１ケ月が限界です。
なるべく、早めに調理していただきましょう。
冷凍した肉の解凍は、冷蔵庫で時間をかけ低温解凍するのが理想。または電子レンジで解凍するのが基本です。
常温解凍や、お湯や水を使った解凍は風味を逃してしまうので気をつけましょう。
投稿者 さがファン : 2005年06月01日 11:14
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